O corpo e a alma do vinho

   Os polifenóis são os principais responsáveis pela diversidade e riqueza de cores, aromas, corpo, adstringência, “dureza” e virtudes para a saúde do vinho. Graças a eles essa é uma bebida e um alimento verdadeiramente dos deuses, pois é o único a ter um deus próprio: Bacco na mitologia romana e Dionísio na grega. Nenhuma outra bebida ou alimento mereceu esse reconhecimento ao longo da história da humanidade.

            Os cerca de 8.000 polifenóis existentes na natureza não têm nenhum valor nutritivo. Eles só existem no reino vegetal onde exercem a nobre e valorosa função de defesa das plantas. São eles que defendem as plantas dos ataques físicos como o calor, o frio e a radiação ultravioleta do sol. Eles também protegem os vegetais dos ataques biológicos (das bactérias, vírus e fungos) sendo a defesa natural das plantas contra essas pragas. A natureza (ou o Criador, se preferirem), só confiaria missão tão importante a alguém especial e que tivesse grandes poderes e virtudes. Os polifenóis por terem um poderoso efeito antioxidante e uma marcada ação antibiótica – armas fundamentais para a defesa – são os principais responsáveis pela sublime missão de autoproteção das plantas.

            Essas ações são de grande interesse para o homem, tanto na indústria como na Medicina. Na indústria como conservantes. Tudo que se quer de um grande conservante é que ele seja um potente antibiótico e antioxidante. Na Medicina, além da proteção contra as infecções pela ação antibiótica, os polifenóis eliminam, neutralizam, uma grande quantidade de Radicais Livres que são responsáveis por um sem número de condições clínicas, como a aterosclerose, o envelhecimento, os cânceres, a catarata, os reumatismos e tantas outras.

            Para exercer função tão virtuosa nas plantas, os polifenóis se localizam quase que exclusivamente nas folhas, cascas e sementes (para proteger a espécie!). Nós, para usufruirmos o seu potente efeito antibiótico e antioxidante, temos que ingeri-los. Mas, normalmente, não comemos cascas e sementes. Comemos folhas, muitas vezes cozidas, o que inativa uma série deles. O vinho é o único alimento que tem essas substâncias em quantidades apreciáveis (até 8 gramas em um litro). Nenhum outro alimento ou bebida tem tantos polifenóis. Alguns chás têm quantidades significativas, mas não tanto como o vinho.

Os polifenóis, essa dádiva da natureza presente na uva e no vinho e de grande interesse para a saúde, estão em diferentes quantidades principalmente nas sementes, na casca e no engaço. Algumas cepas também os têm em quantidade apreciável na polpa. E a presença deles nos vinhos depende da cepa, da região, do clima, da vinificação (principalmente do tempo de maceração e do controle de temperatura) e da guarda. Nos vinhos brancos geralmente eles estão presentes na quantidade de alguns miligramas até 1 grama em cada litro; nos tintos até 8 gramas por litro. Em média, pode se dizer que os vinhos tintos têm 2.500 mg/l e os brancos 10 vezes menos.

Os polifenóis no vinho vivem em grande harmonia com o álcool e ambos se beneficiam muito deste feliz convívio. Essa convivência é muito impressionante e até comovente! Alguns benefícios dos polifenóis só ocorrem com o vinho e alguns malefícios do álcool não ocorrem na presença dos polifenóis. Se retirássemos todos os polifenóis do vinho obteríamos um líquido incolor com o mesmo teor alcoólico, mas sem aroma e insípido. E se colocássemos os polifenóis presentes numa porção de vinho numa mesma quantidade de água, sem o álcool, ela seria intragável!

É devido aos polifenóis que o vinho é uma bebida e um alimento peculiar e verdadeiramente dos deuses, capaz de proporcionar muitos prazeres, sempre renovados e benefícios para a saúde. Eles são o corpo e a alma do vinho.

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